We pellen eerst de ui en snipper deze, daarna de vleestomaat die we in kleine stukjes snijden. Doe een beetje olijfolie in een koekenpan en doe hier de ui en de tomaat in en bak deze even aan. Voeg er daarna de boontjes en mais aan toe en bak het geheel tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met de Mexicaanse kruidenmix.Loaded courgette enchiladas

Pak de gewassen courgettes erbij en met een kaasschaaf schaaf je dunne plakken courgette. Je kunt dit ook met een mandoline doen, pas wel op voor je vingers dan…

Leg vervolgens 4 plakjes courgette naast elkaar, laat de zijkanten elkaar een beetje overlappen. Leg eerst een worstje erop en daarna een paar schepjes bonen-mix. Rol ze daarna voorzichtig op tot een soort tortilla en leg deze in een ovenschaal. Loaded courgette enchiladas

Wanneer je alle rolletjes gemaakt hebt schenk je eerst flink salsasaus over de enchilada’s, daarna schep je het restant van de bonen-mix erop en bestrooi je het geheel met de geraspte kaas naar smaak.

Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200 graden voor 20 minuten, dat moet voldoende zijn om de worstjes gaar te laten worden en de kaas mooi te laten smelten.