Loaded courgette enchiladas

Waarom ze loaded courgette enchiladas heten? Omdat ze overladen zijn met lekkere boontjes, en heel veel andere lekkere dingen! En zo heb je een super Mexicaanse maaltijd met net even wat minder koolhydraten. We laten gewoon de tortilla’s weg en gebruiken hiervoor de courgette. In de rolletjes verstoppen we een chipolata worstje maar als je vegetarisch wilt eten laat je deze er gewoon uit natuurlijk. Lekkere klodder zure room er bovenop. Wist jij dat enchilada een voltooid deelwoord is? Ik niet, het komt van het Spaanse werkwoord enchilar wat toevoegen of decoreren met chilipeper betekent! En zo leer je nog eens wat bij.

Voor 2 personen heb je nodig:

2 courgettes
1 vleestomaat
een blikje zwarte bonen
een blikje mega bonen
1 rode ui
klein blikje mais
klein blikje edamame boontjes
Mexicaanse kuidenmix
1 bakje met chipolata worstjes
geraspte kaas
1 potje salsasaus
zout/peper
olijfolie

En zo maak je ze:

-We pellen eerst de ui en snipper deze, daarna de vleestomaat die we in kleine stukjes snijden. Doe een beetje olijfolie in een koekenpan en doe hier de ui en de tomaat in en bak deze even aan. Voeg er daarna de boontjes en mais aan toe en bak het geheel tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met de Mexicaanse kruidenmix.

-Pak de gewassen courgettes erbij en met een kaasschaaf schaaf je dunne plakken courgette. Je kunt dit ook met een mandoline doen, pas wel op voor je vingers dan…

-Leg vervolgens 4 plakjes courgette naast elkaar, laat de zijkanten elkaar een beetje overlappen. Leg eerst een worstje erop en daarna een paar schepjes bonen-mix. Rol ze daarna voorzichtig op tot een soort tortilla en leg deze in een ovenschaal.

-Wanneer je alle rolletjes gemaakt hebt schenk je eerst flink salsasaus over de enchilada’s, daarna schep je het restant van de bonen-mix erop en bestrooi je het geheel met de geraspte kaas naar smaak.

-Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200 graden voor 20 minuten, dat moet voldoende zijn om de worstjes gaar te laten worden en de kaas mooi te laten smelten.