Loaded courgette enchiladas met geraspte kaas

Waarom ze loaded courgette enchiladas heten? Omdat ze overladen zijn met lekkere boontjes, en heel veel andere lekkere dingen!
Loaded courgette enchiladas

Loaded courgette enchiladas

Waarom ze loaded courgette enchiladas heten? Omdat ze overladen zijn met lekkere boontjes, en heel veel andere lekkere dingen! En zo heb je een super Mexicaanse maaltijd met net even wat minder koolhydraten. We laten gewoon de tortilla’s weg en gebruiken hiervoor de courgette. In de rolletjes verstoppen we een chipolata worstje maar als je vegetarisch wilt eten laat je deze er gewoon uit natuurlijk. Lekkere klodder zure room er bovenop. Wist jij dat enchilada een voltooid deelwoord is? Ik niet, het komt van het Spaanse werkwoord enchilar wat toevoegen of decoreren met chilipeper betekent! En zo leer je nog eens wat bij.

Voor 2 personen Loaded courgette enchiladas heb je nodig:

loaded courgette enchiladas
  • 2 courgettes
  • 1 vleestomaat
  • een blikje zwarte bonen
  • een blikje mega bonen
  • 1 rode ui
  • klein blikje mais
  • klein blikje edamame boontjes
  • Mexicaanse kuidenmix
  • 1 bakje met chipolata worstjes
  • geraspte kaas
  • 1 potje salsasaus
  • zout/peper
  • olijfolie

En zo maak je de Loaded courgette enchiladas:

Loaded courgette enchiladas

-We pellen eerst de ui en snipper deze, daarna de vleestomaat die we in kleine stukjes snijden. Doe een beetje olijfolie in een koekenpan en doe hier de ui en de tomaat in en bak deze even aan. Voeg er daarna de boontjes en mais aan toe en bak het geheel tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met de Mexicaanse kruidenmix.

-Pak de gewassen courgettes erbij en met een kaasschaaf schaaf je dunne plakken courgette. Je kunt dit ook met een mandoline doen, pas wel op voor je vingers dan…

Loaded courgette enchiladas

-Leg vervolgens 4 plakjes courgette naast elkaar, laat de zijkanten elkaar een beetje overlappen. Leg eerst een worstje erop en daarna een paar schepjes bonen-mix. Rol ze daarna voorzichtig op tot een soort tortilla en leg deze in een ovenschaal. 

-Wanneer je alle rolletjes gemaakt hebt schenk je eerst flink salsasaus over de enchilada’s, daarna schep je het restant van de bonen-mix erop en bestrooi je het geheel met de geraspte kaas naar smaak.

-Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200 graden voor 20 minuten, dat moet voldoende zijn om de worstjes gaar te laten worden en de kaas mooi te laten smelten.

Loaded courgette enchiladas

Loaded courgette enchiladas

Waarom ze loaded courgette enchiladas heten? Omdat ze overladen zijn met lekkere boontjes, en heel veel andere lekkere dingen!
5 van 1 stem
Afdrukken Pin Rate
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: European
Trefwoord: enchiladas
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 30 minuten
Porties: 2 personen
Auteur: Francine

Benodigdheden:

  • oven

Ingrediënten:

  • 2 courgettes
  • 1 vleestomaat
  • 1 blikje zwarte bonen
  • 1 blikje mega bonen
  • 1 rode ui
  • 1 blikje mais
  • 1 blikje edamame boontjes
  • 1 zakje Mexicaanse kuidenmix
  • 1 bakje met chipolata worstjes
  • 1 zakje geraspte kaas
  • 1 potje salsasaus
  • zout/peper
  • olijfolie

En zo maak je het:

  • We pellen eerst de ui en snipper deze, daarna de vleestomaat die we in kleine stukjes snijden. Doe een beetje olijfolie in een koekenpan en doe hier de ui en de tomaat in en bak deze even aan. Voeg er daarna de boontjes en mais aan toe en bak het geheel tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met de Mexicaanse kruidenmix.Loaded courgette enchiladas
  • Pak de gewassen courgettes erbij en met een kaasschaaf schaaf je dunne plakken courgette. Je kunt dit ook met een mandoline doen, pas wel op voor je vingers dan…
  • Leg vervolgens 4 plakjes courgette naast elkaar, laat de zijkanten elkaar een beetje overlappen. Leg eerst een worstje erop en daarna een paar schepjes bonen-mix. Rol ze daarna voorzichtig op tot een soort tortilla en leg deze in een ovenschaal. Loaded courgette enchiladas
  • Wanneer je alle rolletjes gemaakt hebt schenk je eerst flink salsasaus over de enchilada’s, daarna schep je het restant van de bonen-mix erop en bestrooi je het geheel met de geraspte kaas naar smaak.
  • Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven op 200 graden voor 20 minuten, dat moet voldoende zijn om de worstjes gaar te laten worden en de kaas mooi te laten smelten.
Wat vind je van dit recept?
Loaded courgette enchiladas

Loaded courgette enchiladas

Wanneer ze ten slotte klaar zijn schep je ze voorzichtig met twee spatels op de borden en doe je er nog een lekkere klodder zure room op : Heerlijk Happen!

3 gedachten over “Loaded courgette enchiladas met geraspte kaas”

  1. Pingback: Courgette plaattaart met verse pesto - Heerlijke Happen

  2. Pingback: Mexicaanse streetfood plank met salsa - Heerlijke Happen

  3. Pingback: Loaded macaronisalade met kip - Heerlijke Happen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Beoordeling recept