• We beginnen met de groenten, schrap de wortel schoon en snij de bleekselderij en ui in kleine stukjes.

Het vlees paneren

• Haal de kalfsschenkels door de bloem die je op smaak hebt gebracht met zout en peper.
• Neem een koekenpan met een hoge rand erbij en doe hier eerst een laagje olijfolie in. Verhit de olie en voeg daarna de roomboter toe. Bak de schenkels aan beide zijdes mooi goudbruin en leg ze op een bordje apart. Daarna kun je in het vet de groenten fruiten. Leg dan de schenkels in de pan erbij.
• Leg de aangebraden schenkels terug bij de gefruite groenten in de pan.

De schenkels stoven

• Blus dus schenkels niet met koude wijn af! Verwarm de wijn in een pannetje. Schenk deze dan bij het vlees en groente. Laat het heel even inkoken, daarna voeg je de (warme) bouillon toe. Laat daarna het vlees sudderen voor twee uur tot het lekker zacht is. Je kunt het vlees draaien maar zorg er wel voor dat het merg in het bot blijft zitten.

De gremolata maken

• Maak de gremolata terwijl het vlees stooft: Rasp de schil van de (biologische) citroen (alleen het gele deel). Doe de citroenrasp samen met de gepelde knoflooktenen en de blaadjes van de verse peterselie in een keukenmachine. Pulseer kort tot een fijn, korrelig mengsel. Zet apart