Was en snij dan de aubergine, de rode paprika en de rode peper in kleine stukjes. Verhit een koekenpan met wat wokolie en doe dan de groente erin. Roerbak deze even en voeg dan de kipfiletblokjes toe.

Bak het geheel tot de blokjes mooi goudbruin zijn. Voeg dan een eetlepel van de rode curry toe en roer dit door de pan heen.

Je hebt nu een heerlijke pittige kip-groente mix. Dan is het nu tijd om het blikje kokosmelk toevoegen samen met de Udon noodles. Laat het geheel op laag vuur even lekker sudderen. Zo worden de noodles lekker zacht en heb je een heerlijke pan vol curry.