• Verwarm eerst je oven voor op 120 graden.
• Zorg voordat je met het vlees aan de gang gaat dat het op kamertemperatuur is. Betrooi het met de kruiden. Als je bij De Woeste grond wat hebt besteld zit er een bakje met kruiden en Keltisch zeezout bij. Deze kun je dus mooi gebruiken.
• Pak een koekenpan met dikke bodem erbij leg het gekruide vlees erin op zijn vetlaag. Bak het 2 tot 3 minuten op halfhoog vuur tot het vet wat begint te smelten. Braad het vlees dan vervolgens aan alle zijdes mooi bruin aan.
• Neem een grote overschaal erbij waar het hele stuk vlees in past. Zet het staartstuk in de oven voor ongeveer 45 minuutjes. Het vlees lijkt een beetje op het klaarmaken van rosbief. Je kunt je kernthermometer gebruiken om de kerntemperatuur in de gaten te houden.
• Zet het nu in de oven en wachten maar! We maken in de tussentijd de rode wijn bramensaus

De saus

• Doe de bramen in een steelpannetje en kruimel hier het bouillonblokje overheen. Voeg dan 300 ml rode wijn toe en breng het geheel aan de kook. Laat dan de saus onder af en toe roeren lekker pruttelen tot de bramen helemaal loskomen en al hun vocht hebben afgegeven. Zeef dan de saus in een vergiet en doe terug in het pannetje. Voeg de gesnipperde sjalot toe en laat deze zacht worden. Is de saus nog te vloeibaar naar je zin doe er dan een maizena-papje bij van 2 el water met 1 el maizena. Roer dit erdoor en je zult zien dat je een prachtig gebonden saus krijgt.

Het vlees:

• Haal ten slotte het staartstuk uit de oven en check nog even met je kerntemperatuurmeter of hij naar je zin is. Laat het vlees omwikkeld in een stuk aluminiumfolie voor zo’n 5 tot 10 minuten rusten.