Workshop van kop tot staart

Workshop van kop tot staart

Als jij je stukje vlees koopt bij de slager weet je dan precies waar dat stukje vandaan komt? En daarmee kunnen we twee kanten opgaan. Namelijk de werkelijke herkomst van je vlees, maar ook waar dat stukje vlees nou precies op welk deel van de koe zit. Ik ging naar St Oedenrode en volgde de workshop van kop tot staart bij boer Leon. In deze blog doe ik jullie verslag van deze super interessante dag.

De Crole hoeve

Gelegen in Brabant niet ver uit de buurt van Eindhoven ligt de boerderij van boer Leon Moonen. Wanneer ik aan kom rijden zie ik buiten de Schotse Hooglanders al in de weide staan grazen. Het vlees van dit dier staat vandaag in de hoofdrol tijdens de workshop van kop tot staart. Op het bedrijf van Leon tref je ook Limousine koeien aan, dat is eigenlijk zijn specialisatie. Deze staan nog binnen omdat er verschillende koeien gekalft hebben. Vanaf april gaat ook deze kudde weer lekker naar buiten. De kalfjes blijven hier bij de moeder en de dieren leven echt in groepsverband. Ik neem nog even een sneakpeak bij de B&B want deze is in aanbouw en zal eerdaags zijn deuren gaan openen.

workshop van kop tot staart
Slager Johan vertelt je alles over het vlees.

Het smaaklokaal

Bij de boerderij is een mooi smaaklokaal gebouwd waar de workshops worden gegeven. Een volledig werkende keuken en allerlei soorten BBQ’s worden gebruikt om de gerechtjes op te bereiden. Bij binnenkomst kun je er niet omheen. Aan het plafond aan een stevige haak hangt een groot stuk vlees. Het is het voorstuk van de koe met de ribben en een stuk voorpoot. Langzaam druppelen de deelnemers binnen en iedereen krijgt een schort aangereikt. Brabantse gastvrijheid is hier niet vreemd want er ligt al lekker brood met wat osseworst en filet américain voor ons klaar.

workshop van kop tot staart
De heerlijke osseworst en filet americain.

Het uitbenen van de koe

Leon heeft voor deze workshop een Schotse Hooglander uitgekozen. Omdat deze wat kleiner zijn dan de Limousines is dat vlees iets minder geschikt voor de horeca. Dat zijn de hoofdafnemers van het vlees bij deze boerderij. In het filmpje wat bij deze blog hoort kunnen jullie Leon horen vertellen over de Hooglanders en hun specifieke smaak.

Slager Leon begint met het lossnijden van de verschillende stukken vlees van het bot. En daar is behoorlijk wat kennis en kracht voor nodig. Met jarenlange ervaring gaat dit Johan prima af. Tijdens het uitbenen vertelt hij ons precies welke stukken vlees waar op de koe zitten. Zo krijg je een heel goed beeld van het slagerswerk. Natuurlijk kun je al je vragen stellen tijdens dat hij aan het werk is. Ik wordt zelf ook nog even aan het werk gezet want ik ga met een zaag een ossobuco van de poot zagen.

workshop van kop tot staart
Leon in zijn natuurgebied met een aantal Hooglanders.

Kop tot staart

Waarom heet de workshop nou kop tot staat? Tijdens deze workshop worden drie delen van de koe uitgebeend. Het kopstuk, het rugstuk en het staartstuk. Zo kunnen alle onderdelen ook gebruikt worden voor de gerechtjes die gemaakt worden op deze dag. Tijdens deze workshop zijn er twee koks aanwezig die uitleg geven over het bereiden van het vlees. Leon had mij van te voren gevraagd of ik het hoofdmenu wilde bereiden. Ik koos voor een lekkere gepofte aardappel van de greenegg met een lekkere ribeye.

workshop van kop tot staart
een heerlijke steak tartare met gepocheerd eitje.

Leerzame dag : workshop van kop tot staart

En aan alle gezelligheid komt natuurlijk een eind, zo ook aan deze dag! Met een tas vol met heerlijk vlees en mijn eigen gezaagde ossobuco nam ik afscheid van Leon, maar zeker niet voor het laatst want binnenkort ben ik weer op de Crole Hoeve voor een zelfde soort dag voor foodbloggers en BBQbloggers. Heb jij na het zien van de beelden en het lezen van deze blog interesse klik dan op deze link en boek jouw workshop! Ik kan je garanderen dat je een hele leuke, gezellige en leerzame dag zult hebben!

workshop van kop tot staart
Het rugstuk van de Hooglander.

1 gedachte over “Workshop van kop tot staart”

  1. Pingback: Eetkamer de Oude Schut in Weert - Heerlijke Happen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *